咸菜

每年年三十晚上，家里桌子上总是有一盘炒咸菜，而且一定不能吃完，留到大年初一，取兆“年年有余”。

我来自江南地区，咸菜多用上海（苏州）青、雪里蕻或者芥菜来腌。上海苏州溧阳的面馆里的浇头必有雪菜肉丝（在昆山吃奥灶面每次只点雪菜肉丝+咸水鸭），南京早餐店的免费小菜里也总有雪菜的身影。不过，自家腌的咸菜都是上海青。原因是乡下一年四季大家的自留地里总有一块是属于上海青的。上海青是根植于吴家文化里的，之前博客已有介绍。

生活在溧阳家乡的外公、大姑、大阿姨家里都有个咸菜缸，以我浅薄的品尝经验，最好吃的咸菜还是来自外公的咸菜缸，更为鲜、脆。汪曾祺概括腌咸菜步骤：“把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，既成。”外公码实青菜的时候都是用脚踩，所以父亲总是开玩笑说外公的咸菜好吃就是因为他的脚特别臭。我没有亲自见过外公腌菜，我猜外公的咸菜好吃则是因为盐的比例（泡酸菜用2%(w/w)的盐水是乳酸菌发酵最理想的盐度，咸菜盐度更高），储藏室气候干爽稳定，不紧不慢码实均匀。

年三十父母做的炒咸菜，用胡萝卜丝、黄豆芽加上切碎的咸菜，大火爆炒。这种咸菜什锦，都是早餐配粥、泡饭的佐菜，我不爱吃。小时候，我爱吃咸菜叶子，看到父母切除咸菜叶子只留下咸菜梆子来做炒咸菜大为不解。久而久之，我也慢慢更偏爱吃咸菜梆子，导致现在吃韩国泡菜也只吃梆不吃叶。

咸菜另外一种做法是“爆猪肉”。父母的版本是用五花肉，切成小片，煎至金黄然后加入咸菜爆炒。而我总是想念的是外婆做的咸菜爆猪肉。外婆不用纯五花肉，肉切拇指大块，还带有排骨、纯肥肉，用油菜籽油爆出猪油，咸菜大小也较粗旷。味道还带有无锡口的鲜甜，高中食欲不佳的时候就靠外婆的咸菜爆猪肉下饭。

咸菜是“格”较低的食材，亚硝酸盐含量很高，咸菜腌水酸臭，除了农村人家，很少人家里会备上咸菜缸。不过在基督城的华城超市，居然有人工腌渍的雪菜。我偶尔会买上一包速冻的咸雪菜，牛眼肉切丝，老抽、料酒、小苏打、淀粉加花生油拌匀，十分钟后大火滑熟，捞出。然后雪菜、毛豆子爆炒，少许生抽，多许白糖，加入牛肉丝大火炒匀。这道雪菜毛豆子牛肉丝，无论是配白面馒头还是做汤面浇头，味道甚佳。

外婆已去世五年，很想再尝一尝她做的咸菜爆猪肉。